ARABÄ°KA KAHVE ÇEKÄ°RDEKLERÄ°
Kahve bitkisi kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının Coffea cinsinde sınıflandırılan bir aÄŸaçtır. Nemli ortamları seven Coffea bitkisi bol yağış alan, ani ısı deÄŸiÅŸikliklerinin olmadığı tropik bölgelerde yetiÅŸir. Bir çok çeÅŸide sahip olan Coffea'nın en iyi çeÅŸidi bugün Dünya kahve üretiminin %59’unda kullanılan Arabika kahve çekirdekleridir. Etiyopya' da keÅŸfedilen ilk kahve bitkilerinden üretilen Arabika kahve çekirdekleri genellikle daÄŸlık platolarda veya volkanik yamaçlarda 2.000 metre yükseklik dolaylarında yetiÅŸir. Yağışların arttığı dönemde Arabika çiçekleri açarak beyaz görüntüsüyle büyüleyici bir görünüm kazanır. 8-9 ay içerisinde çiçekler meyeye dönüÅŸerek kızarır ve kirazı andıran görüntüsünden dolayı kahve kirazı olarak da adlandırılır. Kırmızı renkli kahve meyvesi, birbirine bakan tarafları düz, dış tarafları ise yuvarlak olan ince yapılı iki çekirdeÄŸi içerisinde bulundurur. Her bir Arabika kahvesinin içinde 2 ayrı çekirdek bulunur.
YETÄ°ÅžTÄ°RME
Kahve, dünya çapında yaygınlaÅŸmış 3 farklı yöntemle yetiÅŸtirilir. Bu yöntemler genel olarak farklı yöresel gelenekler, iklim ve coÄŸrafik koÅŸullara göre ÅŸekillenmiÅŸtir. Bilinen en eski ve en geleneksel kahve yetiÅŸtiriciliÄŸi yöntemi olan güneÅŸ ışınlarından koruma halen Amerika’nın bir bölümünde ve Hindistan’da uygulanır. Ana üretici olarak da bilinen Brezilya'da ise büyük çaplı tarlalarda güneÅŸin altında yetiÅŸtirilen kahve bitkileri özel sulama ve hasat teknikleri ile daha geniÅŸ çevresel etkiler ile büyür.
HASAT
Kahve çiçekleri yaÄŸmur altında açtıklarından dolayı çiçek ve meyveleri bir arada bulunur ve bu durum kahve hasadını zorlaÅŸtırır. Dünya çapında bilinen 3 farklı hasat yöntemi vardır. Ä°lk yöntem dalların sallanarak olgun tüm meyvelerin kendiliÄŸinden dökülmesini saÄŸlamak ve ayıklama iÅŸleminin en sona bırakılmasıdır. Ä°kinci yöntem meyveleri olgun veya ham ayırt etmeksizin toplayarak daha sonra ayıklama iÅŸleminin yapılmasıdır. Bu iki iÅŸlem hacim olarak daha fazla meyve toplanmasını saÄŸlasa da kaliteli kahve çekirdeklerinin toplanması konusunda verimli bir yöntem olarak görülmez. Illy'nin kullandığı el ile tek tek toplama iÅŸlemi ise harman kalitesini artıran ve diÄŸer yöntemlere göre daha pahalı bir sistemdir.
AYIKLAMA
Kahve çekirdekleri kahve meyvesinin içerisinden iki farklı yöntemle çıkartılır: yıkanarak veya kurutularak. Kurutma iÅŸlemi ile elde edilen kahve çekirdekleri sektörde “doÄŸal kahve” olarak bilinir. “DoÄŸal kahve”, meyvelerin 20 güne kadar güneÅŸ altında doÄŸal yöntemlerle kurutulması ile elde edilir. Kahve çekirdekleri tamamen kuruduktan sonra meyvenin etli kısmından ayrılır. Yıkanarak elde edilen kahve çekirdekleri ise su tanklarına yerleÅŸtirilir. Bu yöntem ile meyve kabuklarından kolayca ayılan kahve çekirdekleri kurumaya bırakılır. Her iki yöntemle ayıklanan yeÅŸil kahve çekirdekleri daha sonra ÅŸekil ve büyüklüklerine göre ayrıştırılırlar.
TAÅžIMA
YeÅŸil kahve çekirdeklerinin Trieste’de bulunan illy kavurma ünitelerine olan yolculuÄŸu kaynak ülkelerden 60 kiloluk dokuma çuvallarının içerisinde baÅŸlar. Bu dokuma çuvallar sayesinde tüm yolculuÄŸu boyunca hava alan çekirdeklerin küflenme riski de en aza indirilmiÅŸ olur. illy’nin kahve çekirdeklerini taşımadaki deneyimi ve bilgisi ile kullandığı yöntemler illy’e özgüdür. Bu yöntemler sayesinde yeÅŸil kahve çekirdekleri ana vatanından illy’nin Trieste’deki ünitesine kadar bütünlüÄŸünü koruyarak transfer edilir.
SEÇÄ°M
Trieste’ye ulaÅŸan dokuma çuvallar önce numaralandırılır sonra da kontrol için iÅŸleme alınırlar. Seçim süreci kahve çekirdeklerinin titreÅŸimli bir banta yerleÅŸtirilmesi ile baÅŸlar. Bu bant üzerinde hareket ederek ilerleyen çekirdekler yabancı maddelerden ayrışırlar. Sonrasında bir vakum makinası ile küçük parçacıklar temizlenir ve bir mıknatıs yardımı ile varsa manyetik parçalar ayıklanır. Son olarak, geliÅŸmiÅŸ görüntüleme teknikleri ile fermente olmuÅŸ, ayıklanmamış veya uygun olmayan tüm taneler ayrıştırılır. Peki ama illy neden bu kadar detaylı bir inceleme iÅŸlemine ihtiyaç duyuyor? Çünkü 50 tane kahve çekirdeÄŸi arasında bulunan yalnızca 1 adet uygun olmayan tane, 1 fincan kahvenin tadını bozmak için yeterlidir. illy ünitelerinde bir gün boyunca 45 tona yakın kahve çekirdeÄŸi bu özenli yöntemle ayrıştırılır.
HARMANLAMA
illy kavurma iÅŸleminden önce, 9 farklı çeÅŸit Arabika kahve çekirdeÄŸini her birinin kendi özellÄŸini aynı oranda fincanda bırkması için özenle harmanlar. Bu iÅŸlem illy için her harmanda aynı aromayı elde etmenin olmazsa olmazıdır. Harmanlama süreci tamamıyla bir sanattır. Farklı kökenlerden kahveler farklı aromalar taşır ve usta eller bu kahveleri ahenkli bir ÅŸekilde harmanlar. Kahve hasadı yıldan yıla deÄŸiÅŸiklik gösterir. Aynı kahve meyvesinin içerisinde bile farklı özellikler gösteren iki ayrı çekirdek bulunabilirken harmanlama esnasında sabit bir formül kullanmak elbette ki pek mümkün deÄŸildir. Kaliteli bir harman elde edebilmek için 9 farklı kahve çekirdeÄŸinin farklı özelliklerini bilmek ve ne ÅŸekilde etki ettiklerini anlamak en önemli faktördür. DiÄŸer bir deyiÅŸle, illy’in her yudumda aynı aromayı elde etmesinin altında kahvenin özelliklerini ve kahve harmanlama metodlarını çok iyi bilmesi yatar.
KAVURMA
Kavurma iÅŸlemi kahvenin hikayesindeki en önemli süreçlerden biridir. 15 dakika boyunca 200°C ‘ye ulaÅŸan sıcaklık altında 800’e yakın madde açığa çıkar ve her birinin illy harmanının tadına ve aromasına katkısı eÅŸsizdir. Kavurma iÅŸlemi sırasında çok yüksek ısıya ulaÅŸan kahve çekirdekleri önce altın sarısı bir renge dönüÅŸür ve kızarmış bir aroma ortaya çıkar. Kavurma iÅŸlemi devam ettikçe çekirdeklerin hacmi %60’a kadar artar, renkleri açık kahverengi olur. Son aÅŸamada ise çekirdekler bilinen kahve tonuna dönüÅŸür ve ağırlıklarının yaklaşık %18’ini kaybederek kırılgan, gevrek bir yapıya sahip olurlar.
Kavurma iÅŸleminin doÄŸru zamanda tamamlanması oldukça önemlidir. Olması gerekenden uzun süre kavrulan kahve çekirdekleri özelliklerini ve aromasını kaybederler. Ä°deal asidite ve acılık dengeleri bozulur.
Kavurma iÅŸlemi tamamlandıktan hemen sonra çekirdeklerin sıcaktan piÅŸmemesi için hava ile soÄŸutma iÅŸlemi uygulaır. Böylece aromanın bozulmaması, harmanın en iyi düzeyde korunması saÄŸlanmış olur.
PAKETLEME
KavrulmuÅŸ kahve hava ile temasından 8 saat sonra öz aromasının %40’ını kaybeder. Hava ile temas etmemesi için kahvenin vakum metodu kullanılarak paketlenmesi hayati önem taşımaktadır.
illy ise bu paketleme yönteminden ayrı olarak basınçlama teknolojisi ile kahvenin özelliÄŸini kaybetmeden fincana dek ulaÅŸmasını saÄŸlar.
Kavrulan kahveler nitrojen ile geri dönüÅŸtürülebilir kutulara konularak basınçlanır. Bu iÅŸlem kahve aromasının 1 yıldan fazla süre korunmasını saÄŸlar. Kutunun kapağını açtığınızda çıkan ses ile yayılan mükemmel kahve kokusu benzersiz tazeliÄŸin bir kanıtı niteliÄŸindedir.
MÜKEMMEL ESPRESSO
Mükemmel espresso yapımı öncelikle en iyi kalitedeki Arabika kahve çekirdeklerinin seçilmesi ile baÅŸlar. Servis esnasında ise hoÅŸ ve cezbedici kokusunu fincandan yayarak ilk yudumda kahve tutkunlarının damağında karamelimsi ve yumuÅŸak acılıkta bir tat bırakır.
Püf noktası ise espressonun üzerindeki kızıl kahve tonlarındaki kremanın adeta bir kaplanın çizgileri görünümünde bir yapı oluÅŸturmasıdır.
