ÇEK襤RDEKTEN F襤NCANA

ARAB襤KA KAHVE ÇEK襤RDEKLER襤

Kahve bitkisi kökboyas覺giller (Rubiaceae) familyas覺n覺n Coffea cinsinde s覺n覺fland覺r覺lan bir aaçt覺r. Nemli ortamlar覺 seven Coffea bitkisi bol ya覺 alan, ani 覺s覺 deiikliklerinin olmad覺覺 tropik bölgelerde yetiir. Bir çok çeide sahip olan Coffea'n覺n en iyi çeidi bugün Dünya kahve üretiminin %59’unda kullan覺lan Arabika kahve çekirdekleridir. Etiyopya' da kefedilen ilk kahve bitkilerinden üretilen Arabika kahve çekirdekleri genellikle dal覺k platolarda veya volkanik yamaçlarda 2.000 metre yükseklik dolaylar覺nda yetiir. Ya覺lar覺n artt覺覺 dönemde Arabika çiçekleri açarak beyaz görüntüsüyle büyüleyici bir görünüm kazan覺r. 8-9 ay içerisinde çiçekler meyeye dönüerek k覺zar覺r ve kiraz覺 and覺ran görüntüsünden dolay覺 kahve kiraz覺 olarak da adland覺r覺l覺r. K覺rm覺z覺 renkli kahve meyvesi, birbirine bakan taraflar覺 düz, d覺 taraflar覺 ise yuvarlak olan ince yap覺l覺 iki çekirdei içerisinde bulundurur. Her bir Arabika kahvesinin içinde 2 ayr覺 çekirdek bulunur.

YET襤T襤RME

Kahve, dünya çap覺nda yayg覺nlam覺 3 farkl覺 yöntemle yetitirilir. Bu yöntemler genel olarak farkl覺 yöresel gelenekler, iklim ve corafik koullara göre ekillenmitir. Bilinen en eski ve en geleneksel kahve yetitiricilii yöntemi olan güne 覺覺nlar覺ndan koruma halen Amerika’n覺n bir bölümünde ve Hindistan’da uygulan覺r. Ana üretici olarak da bilinen Brezilya'da ise büyük çapl覺 tarlalarda günein alt覺nda yetitirilen kahve bitkileri özel sulama ve hasat teknikleri ile daha geni çevresel etkiler ile büyür.

HASAT

Kahve çiçekleri yamur alt覺nda açt覺klar覺ndan dolay覺 çiçek ve meyveleri bir arada bulunur ve bu durum kahve hasad覺n覺 zorlat覺r覺r. Dünya çap覺nda bilinen 3 farkl覺 hasat yöntemi vard覺r. 襤lk yöntem dallar覺n sallanarak olgun tüm meyvelerin kendiliinden dökülmesini salamak ve ay覺klama ileminin  en sona b覺rak覺lmas覺d覺r. 襤kinci yöntem meyveleri olgun veya ham ay覺rt etmeksizin toplayarak daha sonra ay覺klama ileminin yap覺lmas覺d覺r. Bu iki ilem hacim olarak daha fazla meyve toplanmas覺n覺 salasa da kaliteli kahve çekirdeklerinin toplanmas覺 konusunda verimli bir yöntem olarak görülmez. Illy'nin kulland覺覺 el ile tek tek toplama ilemi ise harman kalitesini art覺ran ve dier yöntemlere göre daha pahal覺 bir sistemdir.

AYIKLAMA

Kahve çekirdekleri kahve meyvesinin içerisinden iki farkl覺 yöntemle ç覺kart覺l覺r: y覺kanarak veya kurutularak. Kurutma ilemi ile elde edilen kahve çekirdekleri sektörde “doal kahve” olarak bilinir. “Doal kahve”, meyvelerin 20 güne kadar güne alt覺nda doal yöntemlerle kurutulmas覺 ile elde edilir. Kahve çekirdekleri tamamen kuruduktan sonra meyvenin etli k覺sm覺ndan ayr覺l覺r. Y覺kanarak elde edilen kahve çekirdekleri ise su tanklar覺na yerletirilir. Bu yöntem ile meyve kabuklar覺ndan kolayca ay覺lan kahve çekirdekleri kurumaya b覺rak覺l覺r. Her iki yöntemle ay覺klanan yeil kahve çekirdekleri daha sonra ekil ve büyüklüklerine göre ayr覺t覺r覺l覺rlar.  

TAIMA

Yeil kahve çekirdeklerinin Trieste’de bulunan illy kavurma ünitelerine olan yolculuu kaynak ülkelerden 60 kiloluk dokuma çuvallar覺n覺n içerisinde balar. Bu dokuma çuvallar sayesinde tüm yolculuu boyunca hava alan çekirdeklerin küflenme riski de en aza indirilmi olur. illy’nin kahve çekirdeklerini ta覺madaki deneyimi ve bilgisi ile kulland覺覺 yöntemler illy’e özgüdür. Bu yöntemler sayesinde yeil kahve çekirdekleri ana vatan覺ndan illy’nin Trieste’deki ünitesine kadar bütünlüünü koruyarak transfer edilir.

SEÇ襤M

Trieste’ye ulaan dokuma çuvallar önce numaraland覺r覺l覺r sonra da kontrol için ileme al覺n覺rlar. Seçim süreci kahve çekirdeklerinin titreimli bir banta yerletirilmesi ile balar. Bu bant üzerinde hareket ederek ilerleyen çekirdekler yabanc覺 maddelerden ayr覺覺rlar. Sonras覺nda bir vakum makinas覺 ile küçük parçac覺klar temizlenir ve bir m覺knat覺s yard覺m覺 ile varsa manyetik parçalar ay覺klan覺r. Son olarak, gelimi görüntüleme teknikleri ile fermente olmu, ay覺klanmam覺 veya uygun olmayan tüm taneler ayr覺t覺r覺l覺r. Peki ama illy neden bu kadar detayl覺 bir inceleme ilemine ihtiyaç duyuyor? Çünkü 50 tane kahve çekirdei aras覺nda bulunan yaln覺zca 1 adet uygun olmayan tane, 1 fincan kahvenin tad覺n覺 bozmak için yeterlidir. illy ünitelerinde bir gün boyunca 45 tona yak覺n kahve çekirdei bu özenli yöntemle ayr覺t覺r覺l覺r.

HARMANLAMA

illy kavurma ileminden önce, 9 farkl覺 çeit Arabika kahve çekirdeini her birinin kendi özellini ayn覺 oranda fincanda b覺rkmas覺 için özenle harmanlar. Bu ilem illy için her harmanda ayn覺 aromay覺 elde etmenin olmazsa olmaz覺d覺r. Harmanlama süreci tamam覺yla bir sanatt覺r. Farkl覺 kökenlerden kahveler farkl覺 aromalar ta覺r ve usta eller bu kahveleri ahenkli bir ekilde harmanlar. Kahve hasad覺 y覺ldan y覺la deiiklik gösterir. Ayn覺 kahve meyvesinin içerisinde bile farkl覺 özellikler gösteren iki ayr覺 çekirdek bulunabilirken harmanlama esnas覺nda sabit bir formül kullanmak elbette ki pek mümkün deildir. Kaliteli bir harman elde edebilmek için 9 farkl覺 kahve çekirdeinin farkl覺 özelliklerini bilmek ve ne ekilde etki ettiklerini anlamak en önemli faktördür. Dier bir deyile, illy’in her yudumda ayn覺 aromay覺 elde etmesinin alt覺nda kahvenin özelliklerini ve kahve harmanlama metodlar覺n覺 çok iyi bilmesi yatar.

KAVURMA

Kavurma ilemi kahvenin hikayesindeki en önemli süreçlerden biridir. 15 dakika boyunca 200°C ‘ye ulaan s覺cakl覺k alt覺nda 800’e yak覺n madde aç覺a ç覺kar ve her birinin illy harman覺n覺n tad覺na ve aromas覺na katk覺s覺 esizdir. Kavurma ilemi s覺ras覺nda çok yüksek 覺s覺ya ulaan kahve çekirdekleri önce alt覺n sar覺s覺 bir renge dönüür ve k覺zarm覺 bir aroma ortaya ç覺kar. Kavurma ilemi devam ettikçe çekirdeklerin hacmi %60’a kadar artar, renkleri aç覺k kahverengi olur. Son aamada ise çekirdekler bilinen kahve tonuna dönüür ve a覺rl覺klar覺n覺n yakla覺k %18’ini kaybederek k覺r覺lgan, gevrek bir yap覺ya sahip olurlar.

Kavurma ileminin doru zamanda tamamlanmas覺 oldukça önemlidir. Olmas覺 gerekenden uzun süre kavrulan kahve çekirdekleri özelliklerini ve aromas覺n覺 kaybederler. 襤deal asidite ve ac覺l覺k dengeleri bozulur.

Kavurma ilemi tamamland覺ktan hemen sonra çekirdeklerin s覺caktan pimemesi için hava ile soutma ilemi uygula覺r. Böylece aroman覺n bozulmamas覺, harman覺n en iyi düzeyde korunmas覺 salanm覺 olur. 

PAKETLEME

Kavrulmu kahve hava ile temas覺ndan 8 saat sonra öz aromas覺n覺n %40’覺n覺 kaybeder. Hava ile temas etmemesi için kahvenin vakum metodu kullan覺larak paketlenmesi hayati önem ta覺maktad覺r.

illy ise bu paketleme yönteminden ayr覺 olarak bas覺nçlama teknolojisi ile kahvenin özelliini kaybetmeden fincana dek ulamas覺n覺 salar.

Kavrulan kahveler nitrojen ile geri dönütürülebilir kutulara konularak bas覺nçlan覺r. Bu ilem kahve aromas覺n覺n 1 y覺ldan fazla süre korunmas覺n覺 salar. Kutunun kapa覺n覺 açt覺覺n覺zda ç覺kan ses ile yay覺lan mükemmel kahve kokusu benzersiz tazeliin bir kan覺t覺 niteliindedir. 

MÜKEMMEL ESPRESSO

Mükemmel espresso yap覺m覺 öncelikle en iyi kalitedeki Arabika kahve çekirdeklerinin seçilmesi ile  balar. Servis esnas覺nda ise ho ve cezbedici kokusunu fincandan yayarak ilk yudumda kahve tutkunlar覺n覺n dama覺nda karamelimsi ve yumuak ac覺l覺kta bir tat b覺rak覺r.

Püf noktas覺 ise espressonun üzerindeki k覺z覺l kahve tonlar覺ndaki kreman覺n adeta bir kaplan覺n çizgileri görünümünde bir yap覺 oluturmas覺d覺r.